Diyarbakır Kültür Yolu Festivali'nin gastronomi programı, kentin derinliklerindeki mutfak kültürünü şeffaf bir dille anlattı. Etkinlikte Michelin Yıldızlı şef Mahir Nazlıcan ile BigChefs kurucu ortağı Gamze Cizreli ev sahipliği yaptı. Yanlarında gastronomi yazarları Ebru Erke, Müge Akgün, Emine Tunadan ve yemek kültürü araştırmacısı Silva Özyerli de kentin sokaklarında, ocak başında dolaştı.
Gamze Cizreli, Diyarbakır mutfağının kalbinde "ekşi" dokunuşun olduğunu söylüyor. Tane sumak suyuyla elde edilen sumak ekşisi, meftuneden dolmalara, salata soslarından yöresel yemeklere kadar her yerde geçiyor. Vişne salçası da mutfağın ayrılmaz bir parçası. Cizreli'nin önerileri arasında Karacadağ pirinci, baharatlı kıyma ve bademle duvaklı pilav; sumak ekşisi, patlıcan, sarımsak ve kuzu etiyle patlıcan meftunesi; cevizli burma kadayıf yer alıyor. "Kebap ve ızgara ötesinde bir Diyarbakır var" diyor Cizreli, 48 adresin bu zenginliği göstereceğine inanıyor.
Şef Mahir Nazlıcan ise kabak meftunesi, kaburga dolması ve ezme güveci işaret ediyor. Özellikle Diyarbakır reyhanı ve Karacadağ pirinciyle yapılan kaburga dolması, ailelerden aktarılan tariflerin ne kadar değerli olduğunu kanıtlıyor.
Festival rotasının en dokunaklı durağı ise kadın kooperatifleri. Hevsel Kadın Kooperatifi'nde Müzeyyen Kaya, yedi kadınla başlayıp bugün 13 kadına ulaşan öyküyü anlatıyor. İçli köfte, yöresel dolmalar, gırık, meftune, reyhan şerbeti... Key Ma Kadın Kooperatifi'nde Meryem Özdemir Ok ise mahlep ve yöresel otlarla Diyarbakır çöreği, pekmezli şilek tatlısı ve meftuneler sunuyor. "Unutulmaya yüz tutan tencere yemekleri yeniden görünür oldu" diyor Ok.
Kentın köklü işletmeleri de bu masada yer alıyor. 1982'den beri hizmet veren Ciğerci Muharrem Usta'nın ikinci kuşak temsilcisi Kemal Tarhan, ciğerin yanı sıra lahmacun ve kadayıfı kentin simgeleri arasında sayıyor. 1960'lı yıllardan beri süren Kadayıfçı Hacı Levent'in üçüncü kuşak Murat Altunhan ise geleneksel reçeteyi koruduklarını, burma kadayıfın yanı sıra ciğer, lahmacun ve patlıcan meftunesinin de ziyaretçileri beklediğini söylüyor.
Lezzet Noktası rotası, yöresel yemekleri, kuşaklar boyu aktarılan tarifleri ve kadın emeğini aynı çatı altında buluşturuyor. Diyarbakır mutfağının sadece lezzet değil, hafıza ve direniş hikayesi olduğu anlaşıldı.